宋红玉:八张餐桌拼出一个王国

 

 

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武汉的亢龙太子酒轩现在的桂冠甚多:“中国十大餐饮品牌”、武汉人最喜欢的餐饮名店。在武汉经营15年,从一家只有8张桌子的小酒店起步,跃升为当地餐饮领跑者,这家企业蕴涵超常胆识的经营策略,人情味浓郁的管理之术,更重要的,它有一位不寻常的领军人——宋红玉。

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认识老板的人寥寥可数

 

在各种餐饮行业评选中,亢龙太子酒轩几乎逢评必赢,“出镜率”非常高,业内无人不晓,可认识太子老板宋红玉的人却寥寥可数。这正是她的特点:头顶无数光环,却相当低调。“我们都很少看见她。”公司宣传部门负责人罗女士说。“厨师恐怕更容易撞到她。”一个偶然的机会,笔者在公司“捉”到了宋红玉,她美丽自然,和印象中的“大老板”差别很大:面色白皙红润,及肩长发乌黑闪亮;眉毛隽秀,透露着刚强的个性。

宋红玉的办公室宽大整洁,陈设却很简单,最显眼的是靠墙的一面大书柜,里面陈列着大量经济管理书籍,两个可爱的卡通娃娃也挤在书堆里。

 

八张餐桌打出一片天下

 

1991年的冬天,武汉汉口二曜路上。一家仅有8张桌子的小餐馆新开张。“太子酒轩”的牌子在整条街上并不起眼,但有两点让人印象非常深刻:美味新菜层出不穷,招牌菜味足价低;年轻女老板招呼热情。那时,鱼和肉上桌就是好菜。

宋红玉想,武汉人喜欢喝藕汤,煨汤的材料不是排骨就是脊骨,能不能搭配点别的———财鱼焖藕?这道新菜,让人“口目一新”,好评如潮。

创新得心应手,干烧小桂鱼、拔丝蛋液、脆皮鲜奶等新菜不断涌现。从创业开始,规模就不断扩大,由原来的8桌发展到15桌,并在楼上新增加了三个包房。

又于19948月,把隔壁美容院的一楼至三楼租下,桌位增加到35桌。在扩大经营之后,太子酒轩成为了周围行政机关、企事业单位的客餐定点预约酒家,使酒店的信誉随着品位的提升而提高。就是这样一个微型酒店,把一贯冷清的二曜路带动得车水马龙,热气腾腾,出现了从未有过的人气和商机。

1996年,宋红玉发现6年间餐饮业产值年均增长高达16%,特别是大众餐饮业,武汉人越吃越挑剔,不仅要口味,也开始上档次。19979月,武汉汉口沿江大道上,以高雅华贵形象出现的亢龙太子酒轩开门迎客,总营业面积达4000多平方米。199999日,是千年一遇的五“九”吉日,武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司成立。

 

聘请顶级厨师研发新菜品

 

内行人知道,中式菜肴向来是一个师傅一个法,有时候同一个厨师不同时间烹饪的同款菜肴在质量上也会有波动。而不少食客对亢龙太子的菜肴几乎有种偏爱,如椒盐排骨等,因为喜欢那种不变的味道。亢龙太子酒轩的菜肴质量有个“稳定器”,就是一支由特级厨师组成的菜肴研发小组,这里顶级厨师的年薪都是6位数。而“稳定器”的主要职责却是变(新菜研发)中求稳。研发小组每周推出二三个新菜,经各分店反复试验后,再从色、香、味、形、器等方面定型,最后再敲定“标准”,旗下各店同时推出。在同行眼睛里,很惊讶亢龙太子职工的稳定,跳槽少,因为这才是菜肴质量的稳定关键。据悉,亢龙太子的厨师一个人只允许炒五六道菜,做鱼的专门做鱼,做海鲜的专门做海鲜,做汤的专门做汤。对厨师的考评按其炒的菜的“点击率”来确定。“点击率”高,奖金就高。这种精细分工,既统一了口味,又确保了质量。

 

甘愿为员工花“冤枉钱”

 

宋红玉喜欢花“冤枉钱”。亢龙太子的一位负责人说:“凡是太子的员工,早上能领到一份免费牛奶,晚上能领到一份免费水果。太子现有员工2000多名,仅此一项开支,每年就是100多万。”太子的员工每半年能享受一次7~10天的带薪休假。宋红玉说:“有时候我这里人手也很紧张,但是到了员工休假的时候,再紧张也会让他们休。”员工表现优秀的,到年底可以得到较高的奖金。

宋红玉说:“让员工有好的饮食质量,定期让员工休假带给员工愉悦心情,都是为人才考虑。亢龙太子的核心竞争力在于管理、创新、人才、诚信,整个体系缺一不可,在任何一个环节上,花再多钱也值得。”

从宋红玉身上,我们能感受到那种强烈创新的意识和创新冲动,从创业之初就不断推出讨当地人喜爱的新菜品,后来又专门成立由特级厨师组成的菜肴研发小组,给顶级厨师的年薪都是6位数,要求研发小组每周推出二三个新菜品。她在经营管理上也不乏创新之举,根据菜品的“点击率”高发奖金,通过一系列人性化管理来培养和留住人才,还有四次决定企业命运的战略扩张,都有着不甘平庸的创新欲望,也正因不断的创新使得亢龙太子酒轩在短短十年的发展历程中,由八张桌子的小餐馆,发展到了拥有四座大型连锁酒店,成为资本总额近亿元的“航母”旗舰。

 

董事长请专人“挑刺”

 

亢龙太子董事长宋红玉喜欢挑刺,这一点酒店上下均有共识。有一次,宋红玉发现餐桌围裙的下摆上有块指甲大的污点,遂叫了楼层经理、分店执总要求打烊后开专题会,杜绝今后发生类似问题。而这样“挑刺”的事,宋红玉经常做。不仅如此,她还专门聘请了一批人“挑刺”。

在服务方面,亢龙太子把每个岗位上的每个人,从上班到下班细致划分,由此,烟缸的烟头有3个就要换;骨碟占用五分之一要换;散台毛巾至少换2次,包房不得少于3次;服务员、厨师的衣着要保持干净;清洁工擦拭地板后,会侧头检查浮尘和污迹……对细节的追求也使亢龙太子得到社会的普遍认可。

 

成为北京奥运迎宾酒店

 

湖北人在北京常常会感叹:偌大个北京城,川菜、粤菜酒店比比皆是,怎么就难见鄂菜酒店呢?2004年这种状况被宋红玉改变。亢龙太子在这一年进军京城,投资3000万元在北京繁华的中关村开了一家分店。

除了5000平方米的营业面积,超五星级标准装修,40余间包房和能容纳400多人舒适就餐的餐厅,亢龙太子北京店还透出浓浓的楚文化风格。洪山菜薹、蔡甸藕、武昌鱼等地道汉味食品,每天从武汉市场发往北京,虽然成本高点,但是挺起了鄂菜招牌。决定进军京城前,亢龙太子酒轩在武汉已经有了牢固的基础。

为了北京分店,宋红玉考察了两年时间,发现京城除了有更广阔的消费群体、更丰厚的利润空间外,还经常有国际性大型活动,2008年北京奥运会就是一个。“不全为了扩大经营,还是为鄂菜荣誉而战”,这才是宋红玉的主要目的。分店开张不到一年,就被北京市评为“五钻级国家特级酒店”,并被指定为2008北京奥运会10家迎宾酒店之一。

 

打造花园酒店巨无霸

 

太子酒轩武昌雄楚大街店开业,和现有酒店风格不同的是,这家新店在“商务”功能上大做文章,设置了单套面积数百平方米的复式商务套房,上层为商务谈判室,环境庄重幽雅,商务功能配备齐全,下层为餐厅,是商务谈判、会晤、就餐的理想集中场所,很适应现代快节奏商务活动。

在汉口建设大道和新华路交会处,集五A级智能写字楼、超五星级宾馆和五钻级餐饮酒店为一体的亢龙太子花园酒店已经初具雏形。这座占地22亩,总建筑面积11万平方米的“花园酒店”,是宋红玉继京城一炮走红后的又一次战略扩张,其中五钻级餐饮酒店预计年底开业。

武汉并不缺少豪华酒店,宋红玉在“花园酒店”中打算打出什么牌呢?据透露,酒店很多地方打破常规,重点还是突出“商务特点”。如与此配套的多功能会议厅、游泳池、视听室等,这些都是商务和休闲活动的理想场所。新酒店瞄准的就是商务功能,酒店四周汇集武汉许多知名金融和商业场所,将成为当中一个新的闪耀的亮点。

 

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